www.cornerstonewinery.com

Nie tylko o winach amarone z Jerzym Kopańskim rozmawia Andrzej Kumor

Państwo Wanda i Jerzy Kopańscy znani są w naszym polonijnym gronie od lat. Pani Wanda sprzedaje w sezonie jarzyny i owoce na targu Farmer's Market w Mississaudze, zaś produkowane przez Cornerstone Winery wina owocowe, białe i czerwone zyskują sobie coraz większe grono entuzjastów.
"Goniec" odwiedzał farmę i winiarnię pp. Kopańskich, gdy zaczynali swą przygodę z winem.
Od tego czasu upłynęło już 10 lat. Dlatego postanowiliśmy ponownie zajrzeć do tego urokliwego zakątka winnej krainy regionu Niagara, gdzie wykształcony w Polsce inżynier sadownik rozwija na coraz większą skalę produkcję win markowych w Cornerstone Estate Winery. (www.cornerstonewinery.com)
Warto więc zjechać z ruchliwej QEW, by po pięciu minutach znaleźć się przy 4390 John St. w Beamsville ON w winiarni państwa Kopańskich i w przydomowym sklepie popróbować pełnego garnituru wspaniałych ontaryjskich merlot czy cabernet savignon. Sam próbowałem, a w zaufaniu powiem, że dane mi było nawet skosztować rewelacyjnego ontaryjskiego amarone, które niedługo dołączą do oferty Cornerstone.
Zacznijmy jednak po kolei...

Goniec: – Panie Jurku, widzieliśmy się kilka ładnych lat temu, wówczas Pan zaczynał produkować wino, dzisiaj ma Pan większy areał...

Jerzy Kopański: – Urośliśmy trochę, więcej sprzedajemy, dlatego dzierżawimy dodatkowo na produkcję winorośli dwie sąsiednie farmy.

– Na popyt Pan nie narzeka?

– Nasza sprzedaż co roku rośnie, można powiedzieć, że co kilka lat się podwaja.

– Ma Pan nowego specjalistę odpowiedzialnego za produkcję wina...

– Tak, pracuje dla nas p. Andrzej Lipiński, znany w regionie od ponad 20 lat, można powiedzieć, że legenda i chwała, choć przyznam, że nie włącza się zbytnio w życie polonijne.
To wybitnie zdolny fachowiec. Jest tutaj pionierem. Dam przykład. Około 10 lat temu zaczął się interesować winem, które robi się we Włoszech, nazywa się amarone.
We Włoszech robią to w ten sposób, że albo zbierają kiście winogron na drutach lub kładą na słomie. To powoli sobie wysycha. My nie mamy takich warunków. W Kanadzie, kiedy zaczyna się robić zimno – rozwija się pleśń, grzyb i winogrono nie odparuje, naturalnie jest wilgoć, deszcze, śniegi, nie wiadomo, co może się stać. – Pan Andrzej pojechał do Włoch, popracował tam w kilku winiarniach, przyglądając się temu procesowi, i gdy to ogarnął, wrócił i jako pierwszy zaczął winogrona suszyć tu, w Ontario.
Mamy do tego specjalne suszarnie dawniej używane do tytoniu. Tytoniowy biznes w Ontario się skończył, więc można korzystnie je odkupić. Proces wymyślony jest przez p. Lipińskiego. To daje rezultat jak amarone. Ponadto zmniejszamy ryzyko zepsucia winogron, przede wszystkim przez pleśń. Skoncentrowane są wszystkie smaki. Jeśli może sobie pan wyobrazić dobre wino, z którego odciągniemy 20 – 30 procent wody...

– Ale w ten sposób robi się też icewine, bo wodę wyrzuca się w kryształkach lodu...

– W jakimś tam sensie jest to podobny proces. Icewine robi się po mrozach ,to nie jest już takie zdrowe winogrono. Zanim dojdzie do mrozów, mamy takie dni jak dzisiaj, jest deszcz ze śniegiem, i zamarza, i odmarza. Po zamrożeniu cukier jest bardzo wysoki i skoncentrowane są smaki. Z tony icewine wychodzi sto litrów wina, natomiast w winie amarone nie chodzi nam o cukier. Z tony zyskujemy ok. 450 litrów. Później, gdy fermentujemy, schodzimy do zera cukru – ale wychodzi nam 16, a nieraz więcej procent alkoholu.To jest tak mocne wino, że nieraz aż w oczy gryzie.
Poza amarone mamy oczywiście już w beczkach cabernet savignon, merlot, kilka win białych.

– Wszystkie te gatunki Pan tutaj uprawia?

– Mamy taką dobrą paletę.

– Jak wygląda sytuacja producentów win w regionie Niagara? Czy jest nadzieja, żeby ten przemysł był tutaj wiodący?

- Przytoczę tylko dwa suche fakty. Na wszystkie wina, które są rzekomo produkowane w Kanadzie – mamy wina VQA i non-VQA, czyli mieszanki, które kupujemy w tych sklepach przy supermarketach.
Kiedyś było tak, że na winie było napisane "wyprodukowane w Niagara Falls" czy Beamsville. Ludzie to kupowali, sądząc, że wspierają lokalną gospodarkę, ale jeżeli sobie uświadomimy, że na sto butelek win wyprodukowanych w Ontario tylko 10 procent to wina VQA... A w LCBO – wina ontaryjskie – to jest tylko 30 proc. W roku kalendarzowym LCBO sponsoruje co miesiąc jakieś kraje, natomiast ontaryjskie wina, nasze, mają tylko jeden miesiąc w roku, i to jest wrzesień. Gdzieś komuś nie do końca jest na rękę, żeby promować lokalne wina.
Dla mnie to zupełnie niezrozumiałe, bo pojedzie pan na przykład do Włoch, to będzie tam pił tylko włoskie wino, we Francji francuskie, nawet jeżeli pojedziemy do Burgundii, to mają tylko burgundzkie, a przez rzekę w Bordeaux mają tylko Bordeaux – nie chcą się nawet od sąsiada napić – takie jest poparcie dla lokalnej produkcji.
To jest w sumie dobra rzecz mieć dostęp do win z całego świata, tak jak w LCBO, natomiast co jest w tym złego, to że nasze koszty produkcji są o wiele wyższe niż koszty w takim Chile. Jako ten, który uprawia winorośle, i ten, który przetwarza winogrona, mi tutaj nic nie umyka, wszystkie te koszty bardzo dobrze znam. Tu jest niesprawiedliwość, że te winiarnie, które były pierwsze, mają po sto małych sklepików w różnych supermarketach, natomiast tacy jak my mogą mieć tylko jeden, i to na własnej posesji.
Gdybym mógł mieć drugi sklep, to by mi bardzo pomogło – na przykład gdzieś w Mississaudze w polskiej dzielnicy. Być ze swoimi.

– Wróćmy do wina amarone, jak by Pan opisał, czym ono się różni?

– Uprawa jest taka sama. Robiąc dobre merlot i merlot amarone, właściwie dostarczamy do winiarni te same winogrona. Zawartość cukru, kwasowość, wszystko jest takie samo, ale przy amarone dochodzi suszenie i po suszeniu wysypuje się winogrona na stoły, ludzie muszą dodatkowo je sortować, wybrać te pojedyncze zepsute winogrona. Reszta produkcji jest też podobna, ale gdy porównać te suszone z normalnymi, to jest ogromna różnica w jakości już nawet nie fermentowanego soku – jest czarny – oleisty, gęsty. Takie wino to jest koncentrat; niesamowita koncentracja wszystkich smaków!
Tu nie chodzi tylko o odciąganie wody. Proszę sobie wyobrazić, że jeśli obetniemy winogrono z krzaka, włożymy je do skrzynki i je suszymy, to pozwalamy temu gronu dalej dojrzewać; opada kwasowość, zmienia się jego charakterystyka – zmniejsza się zawartość taniny, mamy od razu rozwiązany problem cierpkości. Taki merlot można po prostu jeść łyżką. Z takiego dojrzałego owocu jest później lepsze wino.

– Pan jest człowiekiem sukcesu...

– Teraz właśnie mija 10 lat od produkcji pierwszego wina, zależy co się rozumie przez sukces. Jestem specjalistą inżynierem od sadownictwa. Ciągnęło mnie zawsze do ziemi, ale nigdy nie myślałem, że będziemy to robić na taką komercyjną skalę.
Regularnie wysyłamy większe ilości wina do Chin, szczególnie icewine. Mam tam dwóch odbiorców. Za każdym razem jak zamawiają, to jest więcej. W tej chwili jest to kontener – 15 tys. butelek na jeden rzut, rośnie, sprzedaje się, smakuje. Chciałem tak sam przekonać się jak to właściwie jest na tym rynku światowym. Spotykałem ich na różnych targach.

– Pieniądze są dzisiaj w Chinach?

– Ktoś mi powiedział, że średnio Chińczyk wypija pół szklanki wina rocznie i jeśli wypije całą szklankę, to na całym świecie zabraknie wina. To jest ogromna siła. Tak sobie myślałem, że jeżeli 10 proc. Chińczyków będzie stać na kupowanie wina – to jest to 150 mln ludzi, pięć razy tyle co Kanada. To są rzeczy niewyobrażalne.
W ubiegłym roku dałem wina na targi międzynarodowe. Wysłałem 10 i wygrałem 10 medali na zawodach, gdzie było 30 państw i 45 tys. różnych win. To zrobiło na mnie takie wrażenie, musiałem usiąść, zrobiło mi się gorąco.

– Czyli gdyby Pan tylko mógł sprzedawać sam towar...

– Byłoby idealnie, ale prawo jest takie, że nie mogę.

– Może trzeba zrobić w tym celu lobbing?

– To jest problem małych winiarni. Naszym głównym celem jest dzisiaj to, żeby spokojnie rozwijać biznes; mamy troje dzieci, wszystkie są na studiach i uczą się w tym kierunku – jedno jest księgowym, córka studiuje zarządzanie biznesem, a najmłodszy syn uczy się robienia win – jest na czteroletnim programie na Brock University, bardzo dobrze sobie radzi i sobie to chwali.

– Jakże inaczej określić sukces, jeśli robi Pan, co Pan lubi, i jeszcze dzieci to doceniają i idą w Pana ślady?

– Proszę tylko o zdrowie. 

•••

– Gratulujemy Państwu Wandzie i Jerzemu Kopańskim, i zachęcamy wszystkich, by zabierając znajomych w objazd po winiarniach Półwyspu Niagarskiego, zaczynali od Cornerstone Winery – zjeżdżając na południe tuż za Grimsby. Choćby po to, by zapytać, co słychać, i spróbować najnowszej produkcji, być może już amarone...

Andrzej Kumor
Mississauga